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[盐都好吃嘴] 老板儿,二两小面,多海椒,加guo蛋哦

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发表于 2018-11-30 15:02:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
早起,刷牙洗脸出门坐地铁,无论是身体还是大脑都处于混沌状态,但没关系。远远地,人行道上就看见一遛排塑料小板凳坐满了人。走进店里,“老板儿,来二两小面,多煮点藤藤菜,多放点海椒,再加个蛋哈,搞快点”,“要得要得”,然后找个小板凳坐下。
几分钟,搪瓷碗到,拿着筷子立刻豁面,油辣子和酱油组成的深红色爬上洁白的碱面,在热气的蒸腾下滚出一身明亮鲜艳。啥也不想,嚯嚯开始吸面,软硬正好,甜咸鲜辣脆,一股脑冲上天灵盖,时不时来两口烫白菜,一口煎鸡蛋,十分钟不到,一碗面被吸得干干净净。交钱,拿纸擦嘴。
又是干劲满满的一天。
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6~8块钱一碗的小面,没有什么花花肠子。
不像广式竹升面,讲究不能用水只能用鸭蛋,坐在毛竹竿上一点点地把扎实的面团压成纸般厚薄。重庆的小面就是常见的碱水面,面条厂批发回来的那种。这种面扎实弹牙,是碱水和面里的蛋白质结合后的神奇效果。
浇头也没什么讲究。当然,肥肠要肥还要干净的肥,炖得要入味儿;牛肉面要确保牛肉酥烂;豌豆要恰到好处,不能缺了型也不能没熟透;杂酱要体现出甜辣鲜。但这都是基础。重庆小面不像台湾牛肉面,强调精选什么牛腩,经过多少小时的精心熬制,加了多少秘制酱料。不需要,重庆人的小面浇头只要对得起自己就行了,只不过自己的要求从来不低。
蔬菜也没什么讲究,生菜卷心菜大白菜,各家老板有各家老板的喜好。
要说唯一的讲究,就是调味儿了。毕竟,一份没有浇头的小面,才是各家老板比拼绝活的战场。行不行,就看你的调味儿了。
酱油,味精,辣椒油,花椒面,姜蒜水,猪油,葱花,榨菜,花生,芽菜,要说下里巴人,没有哪个地方的面条调味比这个更下里巴人了,但也没有哪个地方比这个更精彩绝伦的了。
做辣椒油的海椒是纯起香的二荆条,还是搭配上些起辣的朝天椒和起色的大红袍?
辣椒磨面的时候去不去蒂?加不加芝麻,用不用其他香料先增味儿再起油?
青花椒和红花椒的搭配比是什么?要不要先炒再磨?花椒籽要不要留?
姜蒜水是切碎了兑水还是拍散即可?猪油要不要混搭些菜油起香?
花生是去皮再炒还是不去皮?芽菜是放哪家的芽菜?
这每一道工序,都是摊主多年调试配比的骄傲成果。没有标准。任何尝试小面标准化的行为都是耍流氓骗钱!也无所谓正宗,整个城市上千家小面摊主的集合,才是这个城市唯一的正宗。
2
装潢华丽,窗明几净,服务员穿戴统一,细心周到,端着托盘而来,上好景德镇瓷器里,有一小撮红艳的重庆小面….
想什么呢?这还是吃小面么!
是,不同城市的小面要遵从不同城市存活的生存法则。重庆小面来到北京上海这种对市容环境,马路占地行为要求略高的城市,可能必须变身成餐厅模式,添加上服务员和厨师。但小面的正宗,从来不只是口味的单方面加持,必备的还有它那股劲儿!
这是独属于重庆的一种洒脱。无论何时,无论何地,坡坡上,巷巷里,拿个小板凳,对着塑料高脚凳就能开吸。呼哧呼哧一碗面下肚,辣子把身体里的湿气逼出,再加一勺花椒面,麻的辣的满头冒大汗籽子,但心里却畅快,仿佛打通了五脏六腑,可以面对这高山林立的城市,再战800个来回。
但仔细想想,这样的面的确只会出生于这个面向长江背靠山,被人一点点建出来的城市。
曾几何时,这里没有平路只有坎梯,码头是最繁华的地方,但随便一趟就是徒步爬山运动,一个朋友回忆小时候没有电梯的生活,一爬就是12层楼,没有棒棒根本无法自在地买东西回家。
重庆人不服气,向天挑战。用30年不到时间,搭了高架,安了轻轨,给小区装了扶梯,甚至在山上都装了扶梯。硬生生用双手双脚,把这个城市从不宜居住变成繁华时尚的近义词。而撑起这二十多年每一个辛苦劳作日夜的,就是类似小面这种廉价多味扎实果腹的食物。它是重庆人生活最真实多彩的味道:不装逼,不忘本,能吃苦,懂享乐。
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去年深秋的一个晚上,飞机晚点,到达重庆已经是凌晨1点,也没顾得上吃晚饭。连续写稿看资料好几天,走出机场大门的瞬间,一种疲乏突然涌上。就是,不知道这种疲于奔命的生活何时才能结束。
叫了辆滴滴,在快到宾馆的地方,看到一家脏脏的小面店。饿了,便提前下车,喊了份二两豌杂面,干溜,加个煎蛋。
老板娘麻利地把面煮好。我爱吃较软的面,老板娘煮得恰到好处,所以面几乎可以不用咀嚼,直接滑入胃里。那一刻,酥烂的豌豆,软糯的面和鲜辣的杂酱,让一直飘着的灵魂突然找到了落地的地方。天天为了生计走南闯北,见不同的人,把自己变成不同的样子,也是生活,但它抓不住,不真实。这碗简单到不行的面,返璞归真,是一种脚踏实地的味道。
用不到10分钟便吃完,12块钱。在北京,一碗卤煮如今也要30块钱,还成了网红打卡之地。在走回宾馆的路上,我决定,回去就洗洗睡觉,明天也不上闹钟,重温一下睡到自然醒的味道。
(本文封面图来自视觉中国)

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