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民以食为天，食以味为先。提起味道，那不得不提到川菜，尤其是代表菜水煮牛肉，这是一道色香味俱全的汉族传统名菜，因具有麻、辣、鲜、香等特点，深受无数好吃嘴儿的喜爱，并于2012年走进了伦敦奥运会，被端上了“世界宴席”。 还记得湖南卫视在泰国录制的真人秀节目《中餐厅》吗？水煮牛肉成为了其主打菜，备受广大食客的好评和推崇。 近日，自贡厨师杨元华以这道经典川菜在“味道中国·鼎厨大赛”全国比赛中征服众人味蕾，一举获得大赛的最高奖项——金鼎奖。他以传统的烹饪技法再次让这道川菜威名远扬，让人感受到川菜的独特魅力和精髓。
水煮牛肉成拿手菜 今年55岁的杨元华从事烹饪工作已有30年，因为小时候家里穷又好吃，就去学校食堂帮厨，顺便可以打打牙祭。殊不知，这样的经历却改变了杨元华的命运，他逐渐爱上了做菜，并开始拜师学艺，从此走上了烹饪这条道路。 “学烹饪很有乐趣，可以将各种食材组合在一起，然后变换出各种美味菜肴。”杨元华这些年来始终保持初心，刻苦学习，提高烹饪技术，尤其擅长麻婆豆腐、芙蓉鸡片、三不沾等川菜烹饪，并不断推陈出新，自主研发了川菜名菜嫩牛柳。如今，杨元华已成为国家一级高级技师，并荣获“中国烹饪大师”“中国烹饪文化传承大师”“中华金厨”等荣誉称号。 这些职位身份和奖项不仅仅记录了杨元华的成长与突破，也清晰地刻画出他从事烹饪工作以来的艰辛与付出。 水煮牛肉起源于自贡，不仅是自贡盐帮菜的代表菜，也是川菜代表菜之一。水煮牛肉由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓、代表性很强的四川名菜。 在自贡，这道菜几乎家家都会做，各大餐饮店或者酒楼都可以看见这道菜的身影。对于杨元华而言，这道菜也算得上是他的一道拿手菜，曾2次荣获过全国金奖。2015年，他还同谢霆锋一起参加《十二道锋味》节目，共同烹饪制作这道水煮牛肉。
传统技法征服所有人 这次比赛围绕“美食传承”而进行，共有川菜、融合菜、北京菜、鲁菜、豫菜、天津菜、清真菜、粤菜等13个菜系，分6个组进行比赛，传承中华美食的技艺，唤醒记忆中的味道。 “作为一名自贡厨师，首选自然是水煮牛肉，这是我们的骄傲。”杨元华坦言，为了能烹饪出正宗、地道的水煮牛肉，他不远千里将食材从自贡带到北京，小到花椒、辣椒、红油、芡粉，大到精选的牛肉。“食材的挑选至关重要，花椒要选用汉源花椒，香辣没有苦味；辣椒选用贵州辣椒，香辣但不燥；牛肉选取腰沟位置，更鲜嫩。” 整个烹饪过程中，杨元华都是采用的传统技艺。“现在水煮牛肉的做法几乎都是采用的创新做法，更加方便、省事。”杨元华告诉记者，在传统做法上，连花椒面、辣椒面都是使用刀弄碎的。在烹饪技艺上，牛肉不需要码味后跑油锅，而是直接将码好味的牛肉一块一块放进锅里，这样做出来的水煮牛肉味道更加纯正浓郁。 起锅、装盘、淋油、撒上香菜……当杨元华把水煮牛肉端上评委席的时候，现场所有人都被这道色香味俱全的川菜深深折服了，被评为金鼎奖。“那一刻，我觉得好自豪，为我们川菜、盐帮菜争了光，让更多人真正了解到了川菜的魅力。”杨元华说。 美食需要传承与创新 作为一名顶级大厨，除了这道川菜外，杨元华还在比赛中展示了他的高超厨艺，烹饪出了一道清朝的宫廷菜——金园豆腐。 “这道菜起源于清代，是我专程从师傅那里学来的，外酥里嫩，装盘漂亮。”杨元华说，主要食材就是豆腐、鸡蛋、淀粉，这也是他首次以这道菜参赛。 其实，在清代这道菜的烹饪技法简单，没有奶酪，但是为了迎合现代人的口味，让口感更加滑嫩，杨元华特意在比赛中加入了奶酪，并进行了精心地摆盘，搅动了所有人的味蕾，大获评委的青睐，获得创意奖金奖。 作为中国烹饪文化传承大师，杨元华认为，传统做法不可丢弃，这样有利于传承，但是也不反对创新，把传承和创新结合起来，才能烹饪出一道道更有内涵的菜品。目前，杨元华正在不停地创新菜品。他说，这是作为一名厨师应尽的责任和义务，要将美食文化发扬光大。 ■大厨教你做菜 水煮牛肉 味型：麻辣味。 特点：麻、辣、烫、鲜、嫩、香。 主料：牛肉。 辅料：花椒、辣椒、盐、郫县豆瓣、淀粉、蒜苗、鲜汤、青笋尖、芹菜等。 制作：将牛腰沟肉切成大小均匀的片，用盐、料酒等佐料码味、码芡待用；将炒锅烧热、下油，把青笋、蒜苗、芹菜段下锅炒断生，倒入汤碗中打底；再将炒锅下油，下姜、蒜炒香，下郫县豆瓣炒香后，加入鲜汤，打渣后下码好味的牛肉片，煮至八分熟后倒入打好底的汤碗；撒入蒜、花椒、辣椒面、淋上热油，撒上香菜即成。 金园豆腐 味型：甜味。 主料：豆腐。 辅料：鸡蛋清、淀粉、白糖等。 制作：将豆腐用刀碾碎待用；将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫，加淀粉、碾碎的豆腐搅拌均衡，将炒锅下油，待油温加热到四成时，用汤勺将调制好的碎豆腐一勺一勺地放入油锅，待炸至定形时翻转，再炸到金黄色时，捞出盛到盘内，撒上白糖即成。
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发表于 2018-6-14 10:18:15