【《舌尖上的中国3》开播就上热搜，网友惊呼：没想到四川泡菜放那么多调料】19日晚，《舌尖上的中国3》亮相后，牵动了大量“舌尖”铁粉的心，在第一集出镜的四川元素包括青堤菜刀、绵阳大厨兰明路和泡菜，一播出就上了热搜。在镜头里，大厨兰明路讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。从选泡菜坛、祭坛神到买菜，调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等。不少网友也惊呼，“没想到泡菜的调料居然要放那么多。” 
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 艺杉育儿 重庆城市问答达人 [url=]02-26 16:22[/url]81赞
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作为地地道道的川渝人，在记忆里最深刻的味道就是泡菜酸咸可口的感觉了，读书时离开老家，没有泡菜吃，回家后每顿必有泡菜上桌，有时候不吃其它菜，就用泡菜都可以吃一大碗饭，现在工作了，工作的城市仍然没有老家的泡菜，每次回家都必须带点走。泡菜给我的感觉就是家的感觉，有泡菜就有家。
四川泡菜属于川菜系列。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究。泡菜不仅可以单独食用，还可以做其它菜的配菜，比如我们熟知的酸菜鱼，榨菜肉丝，鱼香肉丝等等，都免不了有泡菜的陪伴。除此之外，泡菜还有药用功效，比如泡萝卜驱寒，泡青菜清热解暑，泡生姜更有祛寒御湿的功效。
说到泡菜的做法，泡菜的种类更是多种多样。
泡菜的营养价值也很好
1.维持膳食营养均衡，是低热量食品
2.调节肠道微生态平衡，是营养健康食品
3.促进营养物质的吸收
4.改善肠道功能
5.降低血清胆固醇水平和血脂浓度
6.抗高血压作用
7.预防糖尿病
 最后减肥的朋友可以关注下，泡菜还有减肥的作用哟。某研究发现，泡菜不仅含有多种维生素，矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。
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 武汉壹周 美食达人 [url=]02-28 00:33[/url]13赞
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《舌尖3》中间有介绍四川的泡菜播出就上热搜，从选泡菜坛、祭坛神到买菜，这个过程受到了不少争议，到底有没有bug？今天壹周君给大家说下正宗的四川坛子泡菜的菜谱，一年四季都可以吃，生活中少不了的必备开胃美食。个人觉得泡菜最大的魅力在于爽口下饭，哈哈哈，因为是传统特色菜肴，属川菜系。正宗的泡菜不需要加那么多调料就可以味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
记住一点如果喜欢辣口，可以将豇豆，萝卜切丁，加上辣椒油。
制作泡菜调味汤汁时，按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，腌渍时间更短，味道纯正。找不到老泡菜调味汤汁，可用新泡菜调味汤汁腌。泡菜制作难点并不在于泡菜汤的调配，在于腌泡过程中保持汤汁酸度的平衡。
而且泡菜最好还是用陶土坛，陶罐表面粗糙有孔隙附着乳酸菌，陶土烧制的泡菜坛子透气性好，长时间浸泡，蔬菜也爽口清脆。一万个成都人有一万种泡菜水，泡菜重要的那一勺老泡菜水，四川人把它称为母水，屋头“传家宝”。晾晒好蔬菜放入泡菜坛，倒入盐水，把辣椒、八角、冰糖，白酒等原料按比例放入，再加入一碗母水。
今天告诉你一个小知识，泡菜可分洗澡泡菜和调料泡菜。洗澡泡菜就像洗澡一样，只泡很短时间，通常头一天泡，第二天就脆嫩鲜香。调料泡菜是老泡菜，味道较酸较咸。
春夏泡豇豆、莲花白，秋冬泡红萝卜皮，四川泡菜不仅可以泡素菜，还可以泡椒凤爪，猪蹄太多种类了，口水要流下来了！擦擦先！
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 江湖饕客 川菜美食作家 美食家 [url=]02-27 11:00[/url]30赞
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关于“舌尖3”，我只是瞅了一会儿便兴趣散尽，故而无从评论。但对于四川泡菜倒想发点闲言碎语。虽说四川是天府之国、物产丰盛，时无荒年，不知饥馑。但对于这个由中华各地迁徙而来的移民所组成的奇特省份，祖祖辈辈都铭记着移民生活的艰辛。故此，泡菜便是川人尚生活、好勤俭，尚滋味，好辛香的智慧杰作。对巴蜀家庭主妇而言，泡菜坛里的东西，红肥绿廋皆是宝，一枝一叶总关情。这一纯粹完全出于民间，生于农家的泡菜亦是把瓜果鲜蔬废弃的边角余料，化腐朽为神奇般创制成美食美味。清末《成都通览》里就记载有泡菜的原始做法：“用盐水加酒泡成，家家均有。”有家就有泡菜，这是川人生活必须的，且各家泡发大同小异。
在四川，妇孺皆知泡的最好，最可口的泡菜大都在乡间，且出自乡村大妈大嫂之巧手。然而到一些“大师”、“神厨”手里，就把泡菜吹生成了“味觉艺术”，这麻烦就大了。于是乎泡泡菜就成了神乎其神的“艺术”，玄乎又玄的神技。前联合国中国代表团行政总厨，中国烹饪大师终生成就奖获得者，泰斗级儒厨张中尤老师曾说：真正的大师是把复杂事物简单化，而不是把简单事物复杂化。而泡泡菜、炼制辣椒红油亦正是如此。泡菜原本就是城乡百姓勤俭持家、物尽其用，过日子的三餐小菜，有必要那么奢侈，花钱去买那一大堆乱七八糟的香料、辅料吗？这是泡菜呢还是泡中草药？更犯得着故弄玄虚、烧香拜神吗？假如真这样，简直会笑掉乡村大妈的大牙，一定会说：“糟蹋东西哦，这人脑子里进了盐水了吧”。
在四川城乡，家庭泡泡菜就是好水（井水、泉水）、好盐（四川自贡井盐）加白酒，最好是和老泡菜盐水一起调配，民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。即便是讲究点的，最多也就放些花椒、姜、几颗八角、冰糖而已。重要的是蔬菜瓜果要新鲜、清洗干净、晾干水汽，其次是把泡菜坛子养护好，放在阴暗潮湿的地方。乡里头不少人家还把泡菜坛子埋在屋角或墙边的土里，以保证其温度和湿度；另外坛沿水也很重要，是用以隔绝空气和细菌的，要经常换水，保持清凉干净。泡泡菜和捞泡菜最好固定人手，不要随便哪个都可以伸手去捞，这样盐水容易坏掉，乡里人常说泡菜坛子不会说话但会认人。当然，泡菜若要香美多滋，还可加嫩姜、蒜苔、芹菜、藠头一起泡，对泡菜杀菌增香、防止生花有较好的作用。
川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等物，只要是能吃的皆一泡了之。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、姜块、青菜、萝卜、豇豆等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。
像现在正月间，是泡青菜（酸菜）、萝卜的时节，肥美丰嫩、翠绿多汁的青菜，大堆买来在屋檐下、院坝头洗净晾起，青菜晒蔫了，便统统塞进泡菜坛里。皱蔫的青菜经盐水一泡，十天半月便变得鲜嫩、香脆，就可以捞出来切碎，加干辣椒、花椒炝炒；或把青菜帮撕成小条，用红油、味精拌和；夏天闷热心烦，大多人家都会用泡青菜来烧一大钵酸菜鲜胡豆瓣粉丝汤，或者是酸萝卜老鸭汤，这可是在国宴上你都吃不到的美味哈。最美得人说起就口水长流的，那就是酸菜鱼了，泡得好的泡青菜，那酸菜鱼汤可是金黄清亮、酸香可口、馋死个人哩！
川人的泡菜随吃随泡，味淡了，要随时添加盐。泡得好的泡菜，一看泡菜坛子就知道。那坛子铮光发亮无一点污渍水痕，坛沿水新鲜干净无任何杂质。坛中的泡菜盐水清花亮色，有的老盐水甚至是自上辈传留下来的。老盐水尤如菜籽油，颜色黄亮浓稠、清亮纯净。这样的盐水泡出的菜，即使是泡了几年，吃起来依然如头天泡的一样咸酸怡口、微辣微甜、鲜嫩如初、香脆爽口。
泡菜通常分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用坛子泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、萝卜皮、青菜苞、甜椒、青笋等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的喜好添加红油辣子、花椒面、味精拌和，以求口感更爽更下饭。鲜为人知的是，川人说起吃饭，只要是吃川菜第一菜回锅肉，就必得要配川菜一枝花泡菜。回锅肉肥瘦香美、油润多滋，泡菜爽口开胃，解腻除油，这一荤一素堪为天作之合，美味绝配。这就是四川泡菜的奥秘与风味魅力。
《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.26. 成都
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 对酒当歌户外 成都旅游问答达人 [url=]02-26 17:04[/url]14赞
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要说四川泡菜的魅力，就要从四川宴席中的头菜和尾菜，以及川菜中有别于其他地区的酸辣味型菜式说起。
在我的家乡达州的酒桌上主菜未上之前必须有一碟开胃的凉菜，主菜上齐之后必须有一碟下饭凉菜，而这一头一尾的两碟菜都是同一道菜“四川泡菜”。
除了凉菜，四川泡菜还在川菜烹饪中扮演着重要的角色。如酸辣鸡，酸辣肉丝，老鸭汤的酸味其实都来源于四川泡菜。
四川泡菜在四川这么被喜爱，主要是它酸、辣、脆、回甜、爽口开胃。
当然《舌尖上的中国》虽然是纪录片，但是也有一些艺术性的夸张。至少我们达州是没有“祭坛”这一说的。
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 昨日重现w [url=]02-26 20:05[/url]9赞
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我是重庆万州人，从小看着奶奶做泡菜，我们这里每家每户都有几个大小不一的泡菜坛子，泡菜水如果是新起的坛子就要用冷开水放盐，冰糖，然后加点老坛子水，我们家的泡菜坛子没加过什么花椒八角这些，要想坛子香要新鲜大蒜上市的时候多泡点新鲜大蒜，又好吃又香坛子，万州人还喜欢在泡菜坛子里加山胡椒，又叫木姜子，也是香坛子的，好的泡菜水一定少不了新大蒜，嫩姜，红海椒，山胡椒，冰糖，建议不要放麦芽糖，因为放了泡菜水会浑浊，好的泡菜水是清亮喷香的，现在我们家老公也是做泡菜的好手，做出来的泡菜都是香香脆脆的，以上就是我所知道的泡菜，对了，胭脂萝卜泡了泡菜水红红的哟！
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 沈大哥 文化问答达人 [url=]02-27 08:04[/url]45赞
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我老爸95岁了，不管每餐桌上有多少好莱，总少不了“泡莱”。被子孙戏称为“沈氏家传莱”，很多年青的后生也对“泡菜”下饭很认同，认为好吃。看来这“家传莱”得传下去了。
不过“泡菜”最近被“科学”得让人不敢吃。一是什么亚硝酸盐致癌，二是有花椒、八角、生姜、辣椒……等“不科学”的“中药配方”，让人谈“泡菜”而色变。
“泡菜”这一正宗发明于中国舌尖上的国菜，也不明不白地在这些争论中被韩棒子抢先申遗“韩国泡菜”，大有返销中国大陆的趋势。你还在嚷嚷“有毒有害”时，精明的韩国人窃取你的成果已经准备赚钱了，名利双收。我认为，任何事情都有两面性，我不拒绝对“泡莱”正反两方面的科学检验和评估，以让人明白、适量、合理食用，扬长避短。
“泡菜”是国人舌尖上的菜，用中国古法泡制，可结合现代科技成果予以创新。但最终还是要用“不科学”的“中药配方”来实现。如果有人纯粹为了“科学”而吃泡菜，建议这些人用“科学”过的西医配方（诸如苯类，酸类，糖类，硷类）配制一坛泡菜，你估计能吃出什么“科学”味道呢？
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发表于 2018-3-5 09:18:36